Prof. Dr. Aziz Ekşi, beslenme açısından faydalı bir eser olan meyve suyu hakkında, gerçek sanılan yanlışlara açıklık getiriyor; tüketicinin zihnini meşgul eden sorulara cevap veriyor. Meyvenin kendisindeki ve suyundaki su oranı farklı mıdır; meyvenin içerdiği vitamin ve mineraller, meyve suyu üretiminde kayba uğruyor mu; vitamin ve mineral posada mı kalıyor; meyve suyu ambalajlarındaki etiket bilgileri ne manaya geliyor? Besin bilimci Prof. Dr. Aziz Ekşi, tüketicilerin başını meşgul eden soruları yanıtlıyor; genel bir kanı ile yanlışsız sanılan yanlışlara açıklık getiriyor.
Meyve suyu da dahil olmak üzere, besinler hakkında baş karıştırıcı argüman ve spekülasyonlar üretildiğini belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Doğrunun yanlıştan ayrılması, toplumun yanlışsız bilgilendirilmesi için, bilimsel ispatlara dayanan gerçeklerin, bıkmadan ve usanmadan tekrarlanması gerekiyor” dedi.
Meyve ve meyve suyundaki su oranı, vitamin, mineral ve öbür besin öğeleri farklı mıdır?
Toplum genelindeki yaygın yanlış inanışlar ve bunlara yol açan spekülasyonlar ortasında, meyvenin kendisi ile yüzde 100 meyve suyu ortasında, vitamin, mineral ve başka besin öğeleri açısından farklılık olduğu yanılgısının yer aldığını belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, “İlk bakışta, elma ile elma suyunu, portakal ile portakal suyunu yan yana düşününce, beşere o denli üzere gelebilir; bilimsel gerçek farklıdır” dedi.
Sıvı besinlerdeki katı husus oranının, çoklukla “briks derecesi” (kısaca briks) olarak söz edildiğini söyleyen Aziz Ekşi, “İnsan bedeni ve öteki organik oluşumlar üzere, meyvelerin imajı katı olsa da, içeriğinin büyük kısmı sudur. Hücre yapısı, meyve dokusunun katı olmasına neden olur. Halbuki bu dokuyu oluşturan hücrelerin içi meyve suyu doludur. Bir besinde briksin 13 olması, o besinde çözünen katı unsur ölçüsünün yüzde 13, su ölçüsünün da yüzde 87 olduğunu gösterir. Briks kıymetinin, meyve tipi (elma, vişne gibi) ve çeşidine (Amasya elması, golden elma gibi), olgunluk seviyesi ve yetişme yöresi üzere faktörlere bağlı olarak belli bir aralıkta değiştiği bilinmektedir. Her meyve çeşidi, bu değişken kıymetlerden hesaplanan ortalama bir briks ile tanımlanır. Bu manada üzümün ortalama briksi 13,5, vişneninki 12, kayısınınki 10,2, elmanınki 10, portakalınki 10, şeftalininki 9, limonunki 7, çileğinki 6,3 ve domatesinki 4,2’dir” açıklamasını getirdi.
Bu kıymetlerin, meyve suyuna olduğu üzere yansıdığını, bir meyveden elde edilen meyve suyunun briksinin, o meyvenin briksi ile tıpkı olduğunu tabir eden Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Meyve sıkıldığı yani preslendiği vakit hücrelerin içindeki özsu dışarı çıkar. Meyve suyu denilen şey işte budur. Evvelden usare denilen bu özsu hücre içinde ne kadar katı husus (vitamin, mineral, şeker gibi) içeriyorsa, hücre dışında da birebirini içermektedir. Kısaca meyve suyu gerçekte meyve dokusunu oluşturan hücrelerin özsuyudur” dedi.
“%100 meyve suyuna “sıvı meyve” gözü ile bakılabilir”
Meyvenin vitamin, mineral ve öbür besin ögelerinin, meyve özsuyu içerisinde bulunması nedeniyle, meyve ve sıkılan meyve suyunun su, briks (katı madde) ve besin kıymetlerinin yaklaşık tıpkı olduğunu; meyve suyunun fizikî açıdan farklı gözükse de kimyasal açıdan meyveye çok yakın olduğunu belirten Aziz Ekşi, her meyve suyunun doğal briksinin Türk Besin Kodeksi’nde belirlenerek garanti altına alınmış olduğunu da kelamlarına ekledi. Bu nedenle %100 meyve suyuna “sıvı meyve” gözü ile bakılması daha doğrudur.
Meyvenin vitamini ve mineralleri posasında mı kalıyor?
Prof. Dr. Ekşi, bir başka yaygın yanlış bilginin ise, meyvelerdeki vitaminin meyve posasında kaldığı tarafında olduğunu belirtti. Ekşi, bu mevzuda şunları söyledi: “Meyve suyunun besin kıymeti (vitamin, mineral vb) meyveye epeyce yakındır. Meyve suyu meyveden presleme ile elde ediliyor. 100 gram meyveden elde edilen meyve suyu, kabuktan ötürü portakalda 50 gram, başka meyvelerde ise 91-95 gram kadardır. Kalanı posa olarak ayrılır lakin bu temel olarak çekirdek ve kabuktan oluşuyor. Bunları meyveyi yerken de birçok sefer atıyoruz. Portakalın kabuğunu yahut şeftalinin çekirdeğini yemiyoruz. Sonuç olarak, elde edilen meyve suyu sıkılan meyveden %5-9 azdır ama içerdiği vitamin ve mineral ölçüsünde bir azalma yoktur. Meyve üzere meyve suyu da güçlü bir potasyum ve antioksidan kaynağıdır. Meyve suyunun potasyum ölçüsü litrede 900- 4000 mg, antioksidan gücü ise litrede 11,2- 94,5 mMol ortasında değişir. Meyve suyu, meyvenin özüdür.Bu, bilimsel bir gerçektir.”
Pastörizasyon minerali azaltır mı?
Ambalajlı meyve suyunun koruma mühletinin, pastörizasyonla sağlandığını söz eden Prof. Dr. Aziz Ekşi, “pastörizasyonun besindeki mikroorganizmaların kimyasal husus ile değil ısı tesiri ile etkisiz duruma getirilmesi süreci olduğunu” vurguladı. Bu uygulama meyve suyunun mineral ölçüsünü etkilemez, C vitamini biraz azalsa da antioksidan gücü ve besin kıymeti büyük ölçüde korunur” dedi.
Ambalaj ve etiket yazıları, yasal denetime tabidir
Meyve suyu ambalajlarının üzerinde ve etiketlerinde, besin kıymetlerinden tüketimde dikkat edilecek konulara pek çok faydalı bilgi yer aldığına dikkat çeken Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Ürünle ilgili başımızı meşgul eden pek çok sorunun cevabı, kolay anlaşılır bir lisanla ambalajlarda ve etiketlerde yer alıyor. Bunları okumak, meyve suyunun iç rahatlığı ve keyifle tüketilmesini sağlayacaktır” dedi.
Etiketleri kesinlikle okuyun!
Besin etiketinde yer alması zarurî olan bilgilerin, Türk Besin Kodeksince belirlenmiş olduğunu söyleyen Aziz Ekşi, “Gıdanın ismi, ne içerdiği, net tartısı, tüketim tarihi, üretici firma üzere genel bilgilerin yanı sıra, meyve içeren içeceklerin tipi ve meyve oranının ambalajın birebir yüzünde yazılması zaruridir. Örneğin, içeceğin ismi meyve suyu ise, meyve oranı yüzde 100 olmalıdır. Bu bilgileri ve meyve oranını belirleyen üretici firmalar değil, Türk Besin Kodeksi’dir. Üreticiler besin kodeksine uymak ve kuralı uygulamak zorundadır. Besin etiketindeki bildirimlerin doğruluğu Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından denetim edilir” halinde konuştu.
Gıda Bilimci Prof. Dr. Aziz Ekşi, tüketicinin iç huzuru ve inançlı besin tüketimi için, yanlış bilgiler ya da sansasyonel spekülasyonlara değil, bilimsel gerçeklere ve yasal teminatlara prestij etmesi gerektiğini de kelamlarına ekledi.
